2 ans
Le chef de cuisine de collectivité organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas dont il est responsable : approvisionnement et fabrication, présentation et distribution.
Il effectue la gestion de l’ensemble des denrées (achats, négociation avec les fournisseurs, approvisionnement, stockage et conservation) et détermine les besoins en matériel. Il conçoit les menus par rapport à différents "segments" de consommateurs, élabore des fiches techniques et adapte les recettes, calcule les coûts et détermine les prix de vente tout en veillant à l’application des consignes du gestionnaire concernant le ratio "coût/marchandise".
Il met en œuvre et supervise des procédés de fabrication et des règles de présentation garantissant constamment l’hygiène et la sécurité alimentaire dans un cadre législatif d’obligations de type HACCP (guide(s) sectoriel(s) autocontrôle). Il garantit les modes de distribution, le conditionnement des mets ou la mise en valeur des produits dans un buffet. Il contrôle l’entretien de la cuisine et de ses installations.
Enfin, il planifie et contrôle le travail des commis, cuisiniers et autre personnel évoluant en cuisine dont il devra éventuellement assurer la formation. On n'est reconnu "chef de cuisine de collectivité" qu’après une longue expérience en entreprise. Le chef de cuisine de collectivité est capable de suppléer un cuisinier de collectivité.
Public cible : Adultes
Diplôme : Diplôme de formation de coordination et d'encadrement
Contact : 071 23 22 22 - info@ifapme.be